
ライター どんぐり嫁
『Web3.0の時代はくるんだ!』と旦那に説得され、2022年10月にNFT参入した主婦。知らず嫌いで敬遠されがちなこの世界を、常に初心者目線で情報をかみ砕いて発信していきます☆
インスタ:https://www.instagram.com/yome_mo_web3.0
ブログ「嫁もWeb3.0」:https://yome-mo-web3.com/
そうだ、野菜を食べに、WE ARE THE FARMへ行こう!
糀屋本店さんとのAMAに続いて、健康分野で新たにコラボが実現した、WE ARE THE FARMのレストラン展開をしている株式会社ALL FARM代表取締役の、古森啓介(ふるもりけいすけ)さんとのAMAを行いました。
野菜をしっかりと食生活にとりいれることの大切さは知っていても、意外と実践しにくかったり、いつも同じ野菜ばかりを食べていたりしませんか?今回は、日常ではめったに聞くことのできない、WE ARE THE FARMの「野菜へのこだわり」についてお話を伺ったAMAついてご紹介します!

WE ARE THE FARMとは?

WE ARE THE FARM(ウィーアーザファーム)は、2014年にオープンした、次世代型オーガニックレストランです。畑からお料理の提供までの一連の流れを自社で管理し、様々な野菜料理を提供されています。
自分たちの手で畑を耕し、無農薬・無化学肥料・露地栽培にこだわって育てた「固定種」の野菜を主役に、素材の味を最大限に引き出すシンプルな調理法で最高の一皿をご提供するのがわたしたちのスタイルです。
https://allfarm.co.jp/restaurant/watf/
現在は、東京都内をメインに渋谷、赤坂、目黒、豊洲、恵比寿、麻布の6店舗を構え、「身土不二」「一物全体」をテーマに、総面積が東京ドームを超える広大な自社農場である「在来農場」で収穫された野菜で、『本当の旬野菜の美味しさ』を提供することに尽力されています。
☆身土不二(しんどふじ):人とその土地は切っても切れない関係にある。その土地のものを食べ、生活すべきであるという食の思想
☆一物全体(いちぶつぜんたい):食べ物のいのちを、まるごといただくという考え方
https://allfarm.co.jp/restaurant/watf/
古森啓介さんプロフィール
WE ARE THE FARM(通称WATF)のレストランを展開する、株式会社ALLFARMの代表取締役。Twitterハンドルネームにもインスタにも「ケール大好き」とかくほどのケール好き。
元々食べることがお好きで、19歳頃に和食で修行を開始して料理の世界へ。修業するうち、野菜に「固定種」というものがあることを知る。そこから、固定種に興味をもち、良質な野菜を扱うには、畑から始めるべきだという流れで今に至る。

固定種については、のちほど詳しく解説するよ!
株式会社ALL FARMその他事業
株式会社ALL FARMは、WE ARE THE FARM のレストラン展開のほかに、以下の事業展開をされています。
・FARM TO GO・・・サラダ専門店(東銀座)
・KALE FARM・・・ケール商品に特化したオンラインショップ
・在来農場・・・千葉県佐倉市にある自社の畑。露地栽培・無農薬無化学肥料。畑からの直送サービスもあり。
レストラン展開が関東圏の理由
現在展開しているレストランは、前述のように都内6店舗。なぜ、関西方面には進出していないのか、それは『野菜の鮮度を保つため』。
野菜は鮮度は命ともいわれますが、実は収穫からスーパーの棚に並ぶまで、通常は5~6日かかるんだそう。私たちが、店頭で手に取って新鮮そう!と思っても既にベストの状態からは、時間が経過してしまっているんですね。
そこで、通常5~6日かかるところを、どこまで縮められるか?というポイントに注目し、鮮度を保ったまま関東圏の人々に提供するには、千葉県佐倉市という場所がベストということになったんだそう。



関西に進出するには、また関西エリアに畑が必要ってことだね!
野菜の固定種ってなに?


WE ARE THE FARMの1番の特徴は、『固定種』と呼ばれる野菜を提供していること。今回のAMAで、おそらくほとんどのにょーんずが初めて聞いた言葉だったかと思います。
固定種とは?
固定種とは、「伝統野菜」や「地場野菜」とも呼ばれるもので、その地域の気候風土のなかで 何世代にもわたって選別、淘汰されて、その地域の風土に合った種として 固定化したものです。よりシンプルにいうと、品種改良されていない、昔ながらの野菜。
見た目も味も個性的なものが多く、個々の生育による違いから形がふぞろいであることが多いので、大量生産には向きませんがおいしさは格別とのこと。どんなプロでもきれいに収穫するのは難しく、段ボールにもつめられないものが収穫されることもあるんだとか。



お店でお料理をいただいたMKDメンバーが残した「大根みたいな太さのごぼう」というコメントが印象的だった(笑)
固定種野菜の例
固定種の野菜には下記のものがあります。聞いた事があるものもあるかもしれません。
・長崎県の「黒田五寸人参(くろだごすんにんじん)」
・群馬県の「下仁田葱(しもにたねぎ)」
・京都府の「万願寺唐辛子(まんがんじとうがらし)」「山科(やましな)なす」
・金沢の「打木源助大根(うつぎげんすけだいこん)」
・丸葉小松菜(まるばこまつな)※産地諸説あり、関東地方
・愛知県の「野崎早生(のざきわせ)カリフラワー」
・千葉県の「大浦牛蒡(おおうらごぼう)」



どことなく、名前が江戸っぽい!(笑)そして読みにくい!
ちなみに、野崎早生カリフラワーは、年に2回(5月&11月)しか食べられない貴重なお野菜で、大正13年生まれの日本最古のカリフラワー☆
F1種とは?
F1種とは、固定種が品種改良され、流通しやすく均質化された野菜のこと。スーパーの店頭に並ぶものは、は99%が品種改良済なんだそう。大量生産がしやすいというのも特徴です。
固定種が抱えていた問題点を、品種改良によって改善して、わたしたちが日常的に手に取る野菜になっています。例えば、実が柔らかくておいしい山科なすは、皮が薄くて繊細。それはつまり、皮が傷つきやすいので流通に向かず、店頭に並ぶ頃には売り物にならないということ。そこで、品種改良が加えられ、皮かたくて丈夫で、傷つきにくいものになっています。
また、甘味があっておいしい丸葉小松菜は、茎が細くて折れやすい。それはつまり、運搬中に折れてしまう可能性が高く、こちらも売りものにならないということ。そこで、チンゲンサイとかけあわせた品種改良で丈夫な茎をもつ品種がつくられています。
固定種 VS F1種
固定種は、おいしいかおいしくないか、F1種は、売れるか売れないかで判断されることが多いそう。固定種は、大量生産できず、非効率、でもおいしいし貴重。一方で、F1種は、大量生産できて、きれいで効率よく栽培できるし、おいしくて手軽。
決して、品種改良をしたF1種が悪いということではなく、『どちらにもいいところがある』ことを前提に、何を選ぶかということだということを覚えておきましょう。



無添加じゃないと!オーガニックじゃないと!ってやりすぎがよくないのと同じ。そういう選択肢もあるんだ、っていう知ることが大事だよ☆
ピーマンは、濃いみどりより薄い緑がいい!濃い方がよくみえるけど、それは実は化学肥料を吸収してるから。でもそれがだめってわけじゃない。いつでも食べられるというメリットは、すごく大きいし、いいこともいっぱいある。知った上でどっちも楽しめるのが一番! by 古森さん
【ケール】古森さんの推し野菜


古森さんの推し野菜は、ケール。青汁の原料のイメージが強いかもしれませんが、栄養価の高さから、野菜の王様ともよばれるスーパーフード。アンチエイジングに大事な抗酸化作用のあるβカルテンが、キャベツのなんと60倍!丈夫な骨に必要なカルシウムが牛乳の2倍!
生命力が強く、1年中栽培ができる野菜で、生でサラダとして食べるもよし、鍋にいれてもよし。WE ARE THE FARMのメニューには、ケールチャーハンだったり、ケール茎の豚バラ巻だったり、ケールのラムしゃぶといったお料理がならんでいます。
実は、わたし(どんぐり嫁)が住むオーストラリアでは、ケールは日常的なお野菜。スムージー・サラダ・グリル料理のつけあわせなどなど色々なお料理に使われています。お値段も、他の野菜と比べて特別高いということもなく、人々の食生活に根付いた野菜です。
でも、日本でケールを買おうと思うと、ちょっと高級スーパーに行かないとまず手に入らないですよね。普通のスーパーではそもそも取り扱いがないイメージがありますし、オシャレな高級食材という感じ。その要因はやはり、そもそも人々の食生活に浸透してないこと、そして作ってる人が少ないからだそうです。
そんな貴重なケールをWE ARE THE FARMでは、店舗によっては食べ放題のメニューとして提供しているので、まずはケールを試してみたいという方にはぴったりのはず☆
ケールのおすすめの食べ方
古森さんいわく、ケールは茎が太いものを選んで、一度出汁で煮込んでから天ぷらにするのがおすすめだそうです!オーストラリアでは、茎は捨てるもの(葉を食べる野菜)として紹介されていることが多いのですが、野菜を余さず食べられるのは、すばらしいアイディアですね!


ちなみに、ケールの処理がめんどうでこれまで敬遠してきたわたしですが、包丁を使わずに茎をしっかりもって葉をちぎり落とすのが正解らしいです。
【NFT活用】非公開の会員制隠れ家レストラン
WE ARE THE FARMは、都内に6店舗とご紹介してきましたが、実は代々木上原にもう1店舗、紹介制&会員制のお店があります。それが、非公開会員制レストラン『WATF』。
こちらのお店の会員権は、なんとNFT。OpenSeaにて購入が可能になっています。



AMAを聞いたひと、この記事を読んでくれた人に朗報!古森さんにTwitterかインスタでDMすれば、MetaKozoの紹介ということでこちらのお店の予約を取らせていただけるとのこと!!
▼またWeb3.0を広めるために、こんなプロジェクトも進行中!
Web3界隈がオフラインでも集まれるコミュニケーションの場を!
— とわわ@NFT,Web3講師 (@Towawa_NFT) April 10, 2023
NFT×シーシャバー
都内会員制オーガニック野菜のお店の会員証付きです!🍆🍅🌽
本日よりクラファンをMikoseaさんで開始します!@MikoSea_io @reiwa_tech
皆様ご協力よろしくお願いします🙇♂️#Mikosea #WATFhttps://t.co/eJRxJ1ufdI
【毎月第三土曜日】農業体験DAYの開催
株式会社ALL FARMが運営する自社農場「在来農場」では、月1回第三土曜日に農業体験DAYというイベントを開催しています。時期によってイベントの内容は異なり、田植え作業・間引き・収穫といった畑作業から、醤油しぼり体験など、毎月異なる内容になっています。



年齢制限なし!こういう○○体験ってどうしても子供たちにって印象が強いけど、わたしたち大人も全然知らないことだらけだよね!絶対勉強になる~!
イベント後には、農家のまかないご飯もいただけるそうなので、ご興味のある方はぜひ☆
▼AMA開催にあたってのギブアウェイに素敵な商品をご提供いただきました!ありがとうございます♪
👦MetaKozo × We are the farm🍅
— MetaKozoDAO (@MetaKozo) May 12, 2023
コラボGiveaway🥬✨
【#Fables】NFT × 1
コールドプレスジュース(5個入り) × 3
をプレゼント🎁🎁
条件
✅Follow@MetaKozo@keisukefurumori @Lucifer20090103
✅RT&❤️
✅ Joinhttps://t.co/YCgwzSLRKd
⏰5/16
リプ&引用RTで当選率⏫#MetaKozo #Wearethefarm pic.twitter.com/phm5oe6Raj
最後に
WE ARE THE FARMの古森さんとのコラボAMAについてご紹介しました!わたし自身、WE ARE THE FARMでお料理をいただいたことはあるのですが、固定種という言葉は今回初めて知りました。自称食べ物好きと名乗るなら、ちゃんと自分が口にしているものが、どういうこだわりを持って作られているのか、ちゃんと理解すべきだなぁなんて反省しちゃいました!
今回のお話のように、わたしたちが日ごろ口にしている野菜は基本的には固定種が品種改良されたF1種。でも、古森さんも繰り返しおっしゃっていましたが、品種改良が悪いことではないということは一つみなさんも覚えておいてくださいね。今回のAMAが固定種というものがある、ということを知ってお料理の幅が広がったり、食材への興味が沸いたりするきっかけになったら嬉しいです☆
WE ARE THE FARMオフ会、が実現したらいいですね!



